Piccante e saporita: la Ventricina Molisana
La Ventricina è un tipico salume locale prodotto ancora oggi in modo artigianale e caratteristico. Deriva dall’antica ventricina che era preparata con i ritagli di carne grassa – ad esempio il guanciale – e quindi considerata un salume povero. Con il passare degli anni però è diventato uno dei prodotti più apprezzati perchè un’alta percentuale di guanciale è stata sostituita dai tagli più pregiati come collo, spalla e prosciutto, rendendola in questo modo più magra ma allo stesso tempo più gustosa. Infatti la proporzione tra i vari tagli e tra le rifilature corrisponde alle seguenti percentuali: 70% tagli magri (di cui almeno 80% prosciutto e lombo) 30% pancetta e grasso di prosciutto.
I pezzi di carne tagliati a mano in modo piuttosto grossolano, sono insaporiti con le stesse spezie di una volta (peperone trito, semi di finocchi e pepe), prima di essere insaccati in budello o vescica, a seconda che si desideri darle una forma lunga o rotonda. La stagionatura avviene in ambienti a temperatura non superiore ai 13 gradi per un periodo non inferiore ai 90 giorni. E’ proprio questa lunga stagionatura a conferirle quel gusto particolare ed inconfondibile!
La Ventricina è la specialità per eccellenza fra tutti i salumi molisani. E’ servita sulle tavole insieme ad un buon bicchiere di Molise Rosso e del saporito pane casereccio, ma oltre ad essere gustato come antipasto o come secondo piatto, può essere abbinato a degli ottimi e semplici primi piatti con un risultato eccezionale: gustoso e piccante! Eccone un esempio: Rigatoni alla Ventricina.
Nicoletta Alloggio
Mamma, moglie, imprenditrice, nonostante i viaggi e la curiosità di scoprire altre culture e tradizioni, il cuore è rimasto sempre nella mia piccola terra d'origine, il Molise.
[...] non sapevo che in Molise si trovasse il pregiatissimo tartufo bianco e non avevo mai assaggiato la ventricina, un saporitissimo salume da utilizzare anche per cucinare. La cucina molisana e le sue specialità [...]
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